各地特色面条汤的做法,学会了去开面馆

面条馆调汤是个非常关键的技术,是汤的灵魂所在,汤底好不好,直接影响整碗面条的口味和口感。
全国各地面条制作千变万化,风格口味特色各不相同。汤底制作各有方法。
比如重新小面,汤底是通过熬制独特辣椒油调制的,把辣椒油,蒜泥,芝麻酱,熟花椒粉,酱油,加高汤调制而成,其成品色泽红亮,口味麻辣鲜香,面条细滑。
镇江锅盖面,也是极有特色,其汤底,是熬制一种特别得酱油,加面汤或者高汤调制的,酱油使用香料,镇江酱油,香菜,芹菜,葱姜蒜,鳝鱼骨等原料熬制成的,成品汤底加上烫好的韭菜,豆芽,青椒丝,浇入高汤或者煮的面条水。加上煮好的螺旋面,其汤色泽工亮,清鲜味美。
安徽的牛肉板面,汤底是熬制牛肉所用的卤汤,加入各种香辛料,重调味料,以及牛油熬制的卤料汤,汤底浓厚味重,鲜辣味香。
还有苏式汤面,清汤细面,虽清味却极有底味,而昆山的奥灶面,汤底熬制所用的原材料极其丰富,有骨头,老母鸡,鸭,鲫鱼,螺丝等,加上二十多种香料,长时间熬制,其营养丰富,药膳味独特。配以碱面,熏鱼等浇头。
南京老卤面,其为红汤汤底,加入卤制大排,大肉的所用的卤汤,配以干炒的雪菜,浇入高汤,摆上面条,放入大肉或者大排,撒上蒜叶。味道极好。
河南烩面汤体是用,羊骨,羊肉,羊油,配以香料,熬制而成,面条为宽面,抻面,成品最后撒上香菜,也有加辣油的,为冬日最佳汤面。
想做什么汤底,主要看当地喜欢吃什么。建议多种汤底后做,增加选择性,毕竟现代人口味比较复杂。